Il vero re dei cucinieri
Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa
Pagina 00V
Il vero re dei cucinieri
mese o poco più. La buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e
Pagina 010
Il vero re dei cucinieri
preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sè il più necessario degli alimenti.
Pagina 010
Il vero re dei cucinieri
In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme colla farina di frumento o di segale quella di granoturco, il riso cotto e le
Pagina 011
Il vero re dei cucinieri
Volendolo conservare più a lungo conviene seguire il processo Appert, che consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo sovente. Quando
Pagina 016
Il vero re dei cucinieri
perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del
Pagina 017
Il vero re dei cucinieri
Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
Pagina 017
Il vero re dei cucinieri
Colti a perfetta maturità si distendono su tavole bucate, e si espongono al sole, ritirandole verso sera. E per ottenere più perfetta l'essicazione
Pagina 019
Il vero re dei cucinieri
Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica, migliora il gusto nei cibi più
Pagina 021
Il vero re dei cucinieri
In mancanza della ghiacciaia si supplirà col mettere il bariletto ben chiuso in un. altro più grande, che dovrà essere incatramato al di fuori
Pagina 025
Il vero re dei cucinieri
Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed
Pagina 026
Il vero re dei cucinieri
specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che
Pagina 030
Il vero re dei cucinieri
ancora caldo della farina di senape in quantità proporzionata, e lasciate così il tutto a macerare per 25 o 30 giorni, tramenando più volte.
Pagina 031
Il vero re dei cucinieri
La pollastra od il cappone più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d'ora per
Pagina 034
Il vero re dei cucinieri
Sarà bene che il fuoco sia debole onde schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.
Pagina 035
Il vero re dei cucinieri
Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occorrano 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebollizione.
Pagina 046
Il vero re dei cucinieri
, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon
Pagina 048
Il vero re dei cucinieri
esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
Pagina 058
Il vero re dei cucinieri
per circa tre quarti d'ora rimestando più volte. Passate poi per istaccio, e coll'intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
Pagina 063
Il vero re dei cucinieri
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
Pagina 069
Il vero re dei cucinieri
più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell’olio.
Pagina 087
Il vero re dei cucinieri
Generalmente si serve con le carni a lesso, e coi salumi grossi cotti. Bisogna sapersi regolare, secondo la forza dell'aceto di metterne più o meno.
Pagina 093
Il vero re dei cucinieri
Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
Pagina 104
Il vero re dei cucinieri
Questa specie è variatissima, ma le più adatte sono: le spugnole, il farinaccio dei toscani, l'uovolo comune, il porcino, il prugnolo, il prataiolo
Pagina 110
Il vero re dei cucinieri
Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità
Pagina 114
Il vero re dei cucinieri
Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in
Pagina 122
Il vero re dei cucinieri
forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta
Pagina 124
Il vero re dei cucinieri
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi
Pagina 126
Il vero re dei cucinieri
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; mondatene il girello tagliando via il gambo; fate di ognuno 4 o 6 spicchi
Pagina 126
Il vero re dei cucinieri
Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
Pagina 130
Il vero re dei cucinieri
Adoperate una coscia di manzo senz'osso, fatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta di
Pagina 146
Il vero re dei cucinieri
Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
Pagina 147
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a fette sottili del fegato di vitello, fatelo cuocere con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, lasciatelo cuocere rivoltandolo più
Pagina 157
Il vero re dei cucinieri
Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, senza infarinarli.
Pagina 162
Il vero re dei cucinieri
nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
Pagina 196
Il vero re dei cucinieri
renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
Pagina 207
Il vero re dei cucinieri
esponendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà arrostire.
Pagina 216
Il vero re dei cucinieri
Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
Pagina 218
Il vero re dei cucinieri
Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.
Pagina 220
Il vero re dei cucinieri
, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla stessa concia.
Pagina 220
Il vero re dei cucinieri
, serrandoli bene uno contro l'altro e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
Pagina 222
Il vero re dei cucinieri
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
Pagina 227
Il vero re dei cucinieri
colle cerase. Le amaresche invece, essendo più agre di sapore, vanno addolcite con 50 grammi di zuccaro in più della dose; ponetele framezzo il ghiaccio
Pagina 247
Il vero re dei cucinieri
pane, una caffettiera d'acqua bollente ed una bottiglia di cognac fino, Sciampagna, servendola così per chi la desidera più o meno forte.
Pagina 303
Il vero re dei cucinieri
Gl'imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono succhi acidi.
Pagina 307
Il vero re dei cucinieri
in essa possa imboccare il collo dell'imbuto: poi non resta più che versare nel filtro il liquore, che in principio colerà abbastanza presto; ma poi
Pagina 307
Il vero re dei cucinieri
indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
Pagina 312
Il vero re dei cucinieri
Questo vino si può beverlo anche subito, ma è più buono dopo un pò di giorni.
Pagina 326
Il vero re dei cucinieri
Alcuni pongono nell’infusione mezz'oncia di legno quassio, che rende il wermouth più amaro e più stomatico.
Pagina 329
Il vero re dei cucinieri
ORDINARE E SERVIRE UN BUON PRANZO CON I SISTEMI PIÙ RECENTI PER FARE CONFETTURE, LIQUORI ROSOLI, GELATI DOLCI DI CUCINA, E PASTICCERIA
Pagina II
Accademia della crusca
